朋友送来两个大沙田柚，风卷残云般，还不到一刻钟就食光光了。两个沙田柚皮如两朵白莲花，有点不甘心被遗弃似的，躺在蓝色的果盘上。有人凝视着它，忽然说：“好久没吃过碌柚皮了。”那口气竟然有点幽怨，好像谁对不起他似的。

柚子皮

没想到，这幽怨竟然会传染，“系呀系呀！好耐无食碌柚皮啦！”

是的，真的好久没吃柚子皮了，怎么的一句话就惹出了浓浓的乡愁？

其实我们都没有离开广州，每天吃在广州却说乡愁，怎么说都有点矫情。但说起“食碌柚皮”，广州人总会平添一点失落。总是想起小时候，到八月十五中秋节才会吃到柚子。一个柚子分开，一人一瓣，已经很奢侈。剩下的柚子皮，我喜欢放在鼻子下嗅。有一股带点刺激的香味直冲脑门，挺好闻的。这时二姑婆会说：“别把鼻涕弄到柚上，我们还要吃的。”

于是，柚子皮就被万般珍贵地捧起来，放在蜂窝煤炉上烤。用煤炉烤柚子皮烤出的味道更香呢。那是一种奇香，特别是在中秋过后有点微凉的日子，这香让人暖。烤柚子皮的功夫是很考究的，要烤得很焦，焦得如炭，但又不能过，过了就会苦。而且，站在炉边烤，要非常有耐性，绝非鸡手鸭脚的毛孩子所能完成的。

待到绿色的柚子皮变成黑炭般，就会被取离炉火，放入冷水。这时候就轮到我开始工作了，我负责把皮上那层黑炭剥下来。这项工作其实也挺好玩——不难，有成就感。黑炭皮剥下来，柚子皮呈金黄色，如一片片老玉，放在盘子上，显得很尊贵。

脱胎换骨的柚子皮还要放在清水里泡，泡三天，每天换水，把其中的苦涩味挤掉，这才真正成为食材。

柚子皮和鲍鱼、海参一样，本尊其实都不带味，要倚仗各种酱料将其脍制，鲍参脍过后，吃到的仍然是酱料的味道，而柚皮却能与酱料很好地融合，融成一种独特的风味。这秘诀便是柚皮能接纳，能吸收。它松软的体质，张开所有细胞，拥抱蚝油，拥抱烧汁……拥抱什么，就让自己变成什么，无怪乎深受欢迎。而鲍参们身价矜贵，不随便接纳别人，所以，喜欢吃这类的，只因为他们是身份的象征。

广州人无论阶级，都嗜好“碌柚皮”，因此也吃出许多花样菜式。

“柚皮鱼肠”最经典。到市场买一肥鲩鱼肠，通洗干净鱼肠，煎爆鱼肠出鱼油，放进柚子皮，再放各种秘制酱料，煮！上碟时洒上麻油葱花，端上餐桌，食客们便都没有了彬彬有礼的食相。虽然我泡制过多次“柚皮鱼肠“（因为我二姑婆和母亲特别喜欢），但我怕腥，始终未下箸。我想喜欢这味菜的人一定尝出其中的非凡之味吧？

“柚皮烧肉”比较大众化，人人都受落。这味菜不难做，但烧肉一定要够肥，因为柚子皮是瘦物，必须要有大量的油脂来煨，不过食到最后，总是剩下那些烧肉。

柚子菜肴

如果要上筵席，“柚皮碌鹅”也是一个上菜。假若把这款菜式列入菜单里，可能比清蒸鲍鱼更受青睐。柚皮切成大大块，用蚝汁、卤水来慢火脍，卤水鹅砍件铺在柚皮之上，淋上芡汁，放上芫茜，尊贵而大气。

“虾籽柚皮”应该算是珍品了,一般不轻易吃到。一叶用秘制酱汁脍得软烂的柚皮，洒上暗红色的虾籽，摆在一只洁白的瓷碟里，我拿着刀叉，思绪似乎飘远了。这海虾的卵子，是怎样从深海游上餐桌的呢？这尊贵的虾卵与差点被弃的一个果实之皮的结合，是粤人怎样的思路？

粤菜好食，粤人好食，无论是广府菜，潮州菜、客家菜，都体现了粤厨对食材的敬慕。“食不厌精”，这“精”就是精心制造，就是对每一件食材都怀着深深的敬意，深入理解它，研究它，让它升华，焕发出自己独特的生命光彩。我对“柚皮鱼肠”始终怀有敬意，两种最不起眼的物质变成了食材，最后变成让人趋之若骛的席上佳肴，除了“为食”，还是一种高级的趣味。

现今，仍在家煮“碌柚皮”的主妇应该是不多了，偶尔在酒楼的菜牌上见到，但很多时都告“售罄”。

（图文/小玲）